Mengenai manfaat beras, melanjutkan pemaparan dari Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, M.P. seorang guru besar Ilmu Pangan Universitas Sriwijaya dalam artikelnya bahwa dalam metabolism karbohidrat, tanpa adanya vitamin B1 sebagai koenzim tiamin pirofosfat (TPP), pembentukan energy tidak sempurna. Meskipun mengkonsumsi sumber karbohidrat cukup, secara kuantitas makan beras membuat tubuh kenyang, tetapi alat pembongkarnya hingga menghasilkan energy tidak mencukupi. Akibatnya, energy tubuh dalam bentuk ATP (adenosine tri fosfat) menjadi kurang, tubuh menjadi loyo, malas berfikir, bawaan ngantyuk, syaraf tidak bekerja dengan baik. Melihat keadaan ini, hampir kebanyakan bangsa Indonesia yang hidup dalam kondisi miskin mengalami kekurangan vitamin B1.


(Sumber: Champagne, 2004)

Ada argumentasi, vitamin B1 kan bisa disuplai dari makanan lain atau. Ingat, sekali lagi, sumber vitamin B1 adalah serealia, kamir, dan daging babi. Makanan lain bisa jadi mengandung vitamin B1, tetapi bukan merupakan sumber. Makan dengan lauk bervariasi yang lengkap, bisa mensuplai vitamin B1. Tetapi, menu makanan itu hanya dipunyai oleh sebagian kecil bangsa ini. Bagaimana dengan sebagian besar bangsa ini. Secara argumentative, mereka kekurangan vitamin ini, dan hidup dalam kondisi tidak optimal energinya. Penelitian singarimbun (1989) mengisyaratkan bahwa daya gerak orang Indonesia termasuk paling rendah di antara bangsa-bangsa di dunia. Kenyataan, jangan harap sepak bola kita bisa menjadi juara tanpa memperhatikan makanannya terutama yang berhubungan dengan suplai energi tubuh. Argument lain, kekurangan vitamin B1 bisa diatasi dengan cara meminum tablet vitamin B setiap hari. Boleh jadi ini jalan keluar, tetapi siapa yang akan tahan setiap hari harus “nguntal” pil vitamin B1? Sedemikian penting, keberadaan zat gizi dalam beras yang telah lengkap dari ”sononya” terutama keberadaan vitamin B1 harus menjadi perhatian serius.
Beberapa Negara telah sangat memperhatikan tentang keadaan ini. India, sudah jauh-jauh hari membuat beras parboil (disteam sebelum digiling). Beras demikian, endospermnya mengalami gelatinisasi membentuk perekat, sehingga lapisan kulit ari tetap menempel meskipun padi digiling. Negara lain seperti China, membuat beras premix dengan mengambalikan vitamin B1 yang telah hilang, dan ada yang mencoba menfortifikasinya. Yang lebih bijaksana adalah, melakukan proses penggilingan dengan bijak dan mencuci beras mencuci dengan benar di tingkat masyarakat.
Kendalanya, pengetahuan pangan masyarakat masih rendah. Mereka tidak suka beras yang masih ada kulit arinya karena cepat basi. Kalau mencucui tidak dikosek juga cepat basi. Ketahuilah, dalam ilmu pangan, semua yang bergizi pasti disukai oleh mikroorganisme, sehingga mudah basi. Tetapi bukan berarti kita menyerah dengan cara “bodoh”, mengilangkan nutrisi hanya mencari solusi menghindari cepat basi. Yang benar adalah zat gizi dipertahankan, cepat basi diatasi. Bukankah sekarang ada rice cooker? Atau memasak nasi sesuai porsi, sehingga tidak harus menyimpan dalam tempo relative lama.
Yang dikemukakan di sini adalah bentuk perhatian yang harus segera dipecahkan oleh pembuat kebijakan negeri ini. Saya ingin sekali membicarakan tentang kualitas beras pasca panen dan selama penyimpanan untuk menjaga kualitas. Tentang aflatoksin tidak kalah penting untuk dibicarakan, karena hamper sebagian besar masyarakat bangsa ini tidak memperhatikannya. Dunia luar sudah sangat care terhadap aflatoksin, sampai larangan dinaikkan persyaratannya menjadi ppb (part per billion), bukan lagi ppm (part mer million). Mengapa? Karena beras sangat riskan ditumbuhi Aspergillus flavus, jamur penghasil aflatoksin jika penyimpanannya dilakukan dalam kondisi tikak peduli aw(water activity, bukan kadar airnya).
Jadi bagaimana kualitas beras seharusnya? Jujur saja, jika disadari, kualitas akan jauh lebih penting dari pada memikirkan kuantitasnya. Sumatera Selatan jangan hanya menjadi lumbung pangan, tetapi lumbung pangan berkualitas, yang akan menjadi prototype seluruh propinsi di Indonesia. Memikirkan kuantitas tanpa memikirkan kualitas makanan pokok suatu bangsa, sama dengan “menggebiri” diri sendiri dengan hidup tanpa kreativitas, kurang gerak, tidak inovatif, dan pemalas. (Renungan diawal tahun 2011 yang harus dijadikan sebagai awal kebangkitan kepedulian pangan nasional, demi kemajuan bangsa).

Beras merupakan bagian dari bulir padi yang disebut gabah yang telah dipisahkan dari sekam. Sekam ini yang biasa juga disebut jawa merang secara anatomi juga disebut sebagai “palea” (bagian yang ditutupi) dan sebaliknya “lemma” (bagian yang menutupi).

Pemprosesan Padi setelah dipanen berlangsung secara beberapa tahap, salah satu tahapnya adalah gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. bagian isi ini berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, ini yang disebut dengan beras.

Kandungan Beras

Sama seperti dengan bulir “serealia” yang lain, sebagian besar beras didominasi oleh “pati” (sekitar 80%-85%). Pada bagian Aleuron yakni lapisan terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pimisahan kulit mengandung vitamin, selain itu dalam beras juga terdapat kandungan protein, mineral dan air.

“Pati” beras disusun dari dua “polimer karbohidrat” yakni:
- “Amilosa”, pati dengan struktur tidak bercabang
- “Amilipektin”, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Nah dari dua komposisi diatas tersebut menentukan warna dari beras apakah transparan atau tidak dan tekstur dari nasi apakah lunak, keras, lengket atau pera. Beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% dari yang lain dan ini membuat butiran nasinya terpisah-pisah (tidak berlekatan) dan keras.

Beras juga memiliki ragam warna yang berbeda-beda, hal ini diatur dari struktur genetikanya, dengan adanya perbedaan gen yang mengatur aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia (yakni tempat sebagian besar pati dan protein beras berada). Beberapa warna beras yakni:
- Beras “biasa” yang berwarna putih agak transparan, hal ini disebabkah karena hanya memiliki sedikir aleuron, dan kandungan amilosa yang sekitar 20%. Beras inilah yang mendominasi pasar beras kita di tanah air.
- Beras merah terjadi karena aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah/ungu.
- Beras hitam, tipe beras ini sangat jarang dan langka, warna tersebut diseabkah aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu sangat pekat mendekati warna hitam.
- Beras ketan, beras ini berwarna putih namun tidak transparan seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
- Ketan hitam, nah yang ini merupakan versi ketan dari beras hitam.

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak contohnya “Cianjur Pandanwangi” atau “Rajalele”. Arom ini disebabkan karena beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek dari rekayasa genetika didalam beras.